Péptido es uno de esos temas donde los detalles importan más que los titulares. Esta página reúne los antecedentes, los mecanismos y los puntos prácticos que más se consultan.
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La desecación a que da lugar El calor al afectar directamente a los microorganismos, porque puede dar lugar a germinación de eventuales esporas de bacterias esporuladas, haciéndolas más sensibles a la curación. Diversos componentes del humo: Aldehídos y cetonas: aldehído fórmico; furfural; 5-methyl-furfural; acetona o propanona. Alcoholes: etílico y metílico. Ácidos: fórmico; acético; ácidos grasos de cadena corta con punto de ebullición inferior a 125 °C. Fenoles y derivados: fenol; pirocatequina; cresol; resorcinol; xilol; toluol. Hidrocarburos: alquitrán u hollín; breas de humo; resinas de humo. La sales de curado (ClNa, etc.) que se asocian al proceso de ahumado. Ciertos mohos, las bacterias cocáceas y los gérmenes esporulados son resistentes al ahumado. Son bastante sensibles al ahumado Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomona, Coliformes, Aerococcus, bacterias sicrófilas y otras. Varias especies de estos géneros predominan en el pescado. Los factores que influyen en la acción conservadora del humo son:
Fuentes: es.wikipedia.org
Penetración: a mayor penetración mayor conservación. Temperatura de ahumado: mayor a mayor temperatura. Acidez del alimento: mayor a mayor acidez. Humedad del entorno: a menor humedad, mayor conservación. El valor nutritivo de las carnes ahumadas puede competir con el de las carnes frescas. En el ahumado clásico puede haber una cierta pérdida nutritiva por el exceso de calor. Cada uno de los componentes del humo es responsable de diversas características de los alimentos ahumados:
Fuentes: es.wikipedia.org
Los alcoholes, ácidos y aldehídos son bacteriostáticos y bactericidas. Los aldehídos y derivados fenólicos dan el brillo superficial. Los difenoles tienen acción antioxidante de las grasas. Resinas, hollín, ceras y otros son responsables del color y brillo característicos. El conjunto de los componentes del humo confiere al alimento el sabor y aroma característicos del ahumado.
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== Enlaces externos == Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre ahumado. El Diccionario de la Real Academia Española tiene una definición para ahumado. Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Ahumado.
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Lo decisivo son la pureza y la analítica (HPLC, espectrometría de masas), una reconstitución correcta y un almacenamiento adecuado.%!(EXTRA string=Péptido)
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